Son Dakika
28 Temmuz 2014 Pazartesi
ATS Güvenlik Sistemleri

Endüstriyel Ürünler ve Katkı Maddeleri / Dr. Yavuz DİZDAR – Haber Revizyon

15 Ağustos 2013 Perşembe, 15:32
haberrevizyonyavuzdizdar

Gıda sorunumuzun merkez noktası: Endüstriyel ürünler ve katkı maddeleri

Dünyada ve paralelinde giderek endüstrileşen gıda, başta katkı maddeleri olmak üzere aşırı işlemden tutun radyasyon uygulamasına dek bir dizi girişimi de beraberinde getirdi. Türkiye’de gıda katkı maddelerinin resmen yasaklanması diğer ülkelerin yasaklamalarına paralel olarak seyreder, zaman zaman bu konuda açıklamalar yapılmaktadır. Ancak mesele bu yasağa ne kadar uyulduğu olduğunda, kesin bir şey söylemek mümkün değil. Zira tarım ilaçlarında da söz konusu olduğu üzere, yasaklama genellikle çok uzun bir uyum sürecini de beraberinde getirir. Bu durum zaten eldekilerin kullanılıp tüketilmesi için yeterli zamanı da tanır. O aşamada aslında üreticinin kendi sorumluluğu dışında çok fazla bir şey yapılamamakta. Yeterince dürüstlerse, yasaklanmış olan maddeyi kullanmazlar, ama pratiğe ne kadar yansır, bu bilinmez. Ürünlerin içerikleri Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı ve Sağlık Bakanlığı tarafından denetlenmektedir. Ancak bu denetim uygulama açısından çok kolay bir süreç değildir, mamul haldeki ürünün içinde ne olduğunun saptanması çok zordur, bütün ürünlerde standart olarak uygulanmasının imkanı yoktur. Denetim genellikle ruhsat aşamasında yapılır, çıkan yüz binlerce ürünün her bir üretim lotunun denetlenmesi söz konusu olamaz. O nedenle öncelikli sorumluluk gıda üreticilerinin dernekleri ve federasyona düşmektedir. Üyelerinin kurallara uygun üretim yapmaları konusunda gereken bilinci oluşturmak ve sürdürmek başlıca misyonları olmalı.

Katkı maddelerinin çok azı yeterince güvenlidir, bunlar da zaten bizim bildiğimiz C vitamini gibi maddelerin kodlanmış karşılıklarıdır. Bunlar dışındakilerin bütünü sağlık açısından bilinen ya da bilinmeyen bir riski beraberlerinde getirirler. Gıda endüstrisinin bunları kullanma amacı ya ürüne tat ve kıvam avantajı sağlamak ya da raf ömrünü uzatmaktır. O aşamada “en tehlikeli olanlar” diye bir ayrıma gidemiyorsunuz, zira tehlike çoğunlukla doz ile ilişkilidir. Katkı maddelerinin çoğu güvenlilik açısından ancak kısıtlı testlerden geçmiştir, bunlar ya genel toksisite testleri ya da LD50 denen ölüm dozunun belirlenmesi şeklindedir. Ancak uzun süreli düşük dozda kullanım söz konusu olduğunda veriler kısıtlıdır. Bunun en iyi bilinen örneği benzoik asit ve türevleridir, gıdadan kozmetiğe hemen her ürüne mikrobiyolojik koruyucu olarak konur. Az miktarda kullanıldığında riskli olmadığı söylenir, ancak uzun süre maruz kalmanın üreme sistemini bozduğunu gösteren pek çok araştırma da mevcuttur.

Tüketiciyi kandırabilmenin yolu damak tadına uygun olmaktan geçer

Burada dikkate alınması gereken şey “kullanımının gerekli olup olmadığı” olmalıdır. Çünkü raf ömrünü uzatmak dışındaki katkıların neredeyse bütünü “taklit etmek” amacıyla gıdaya eklenir. Örneğin tat, aroma kullanılarak karşılanır, ama kıvam ve rengin de tutması gereklidir. O zaman bu katkı maddeleri kaçınılmaz bir şekilde kullanılmak zorundadır. Endüstriyel gıdada sorun bir şeyi ucuza mal etmek ve uzun raf ömrü sağlamaktır. Bu yaklaşıma gerçek gıdada ihtiyacınız yoktur. O nedenle önerim endüstriyel bütün ürünlerden özellikle uzak durulmasıdır. Tüketici ürünün aslının ne kadar sürede bozulduğunu, ama endüstriyel formunun açıldığında ne kadar süre bozulmadan kalabildiğini dikkate almalıdır. Örneğin mayonez için bu derin bir uçurumdur. Yumurta ve yağdan üretildiği söylenen bir ürün açıldıktan sonra bu kadar uzun süre bozulmadan kalabiliyorsa ya mayonez değildir, ya da bol miktarda katkı maddesi barındırır. Amaç ucuz üretim olduğunda yapay aroma ya da esans kullanımı kaçınılmazdır. Bunun en acı örneklerinden birini üstelik hiç ummadığım yerde yaşadım. Beşiktaş çarşısının içinde bir tarihi fırın vardır, onlar bile portakal ve elma yerine esans kullanmak kolaycılığına kapıldılar. Meyve açısından yeterli üretim yapabilen ülkemizde hele hele tarihi bir fırın esans kullanmayı düşünülmemelidir bile. Früktoz ise yapay bir tatlandırıcıdır, pancar şekerine göre daha ucuzdur, ayrıca gıdanın bozulmasını da önler. O nedenle hamburger köftesinde tuzlu krakere kadar tatlı tuzlu bütün endüstriyel ürünlere konmaktadır. Kıvam artırıcılar da benzer şekilde, yapay gıdanın aslının kıvamını tutturması amacıyla kullanılır. Kaynaklar silikon dioksitin ise topaklanmayı önlemek amacıyla kullanıldığını yazmakta. Endüstri bir ürünü geliştirirken duyuları aldatma üzerine odaklanır ve bunu “palatibilite”, damak zevkini karşılama, kandırma, diyebiliriz, olarak adlandırır. Bundan sonrası ürünün tadıcılarda test edilmesi ve ne kadar tatminkar olduğunun sınanmasıdır. Testi geçen ürün piyasaya sürülür, oysa ürünün aslıyla bir ilişkisi yoktur.

Gıdanın bir diğer sorunu: Kılıfına uydurulmuş kandırmaca

Mesela ürünün üzerinde “yüzde 100 dana” yazması genellikle bir kandırmacadır, etten bahsetmemektedir. Bu ürünler genellikle dananın etinden değil, diğer kısımlarından hazırlanır, o nedenle “et” lafını kullanmayarak kendilerini kurtarırlar. Ancak “eser miktarda içerebilir” ifadesi olasılıkla aynı üretim bandında başka ürünlerden olabilecek bulaşmayı güvence altına almak için kullanılmaktadır. Bunun bir örneğini dana ürünlerinde tavuk çıkması ile de yaşadık, sorun tağşiş değil, aynı üretim bandının kullanılmasıydı. Ancak mesele sucuk, sosis ve salamlara geldiğinde durum değişir. Bunlar aslında “fermente et” ürünleridir, yani üretimleri geleneksel kurallarla bağırsak içinde yapılmalıdır. Etin fermentasyonu aynen yoğurt ya da peynir gibi başlı başına doğal bir süreçtir. Oysa piyasadaki markalı ürünlerin hemen hepsi üretimi enzimatik olarak yaparlar, gerçek bir mayalanma söz konusu değildir. “Soyulmuş sosis” dendiğinde, plastik içinde şekillendirilmiş bir et ürünü anlatılmaktadır, soyulmuş olmasının nedeni de budur. Nitekim yine üretim teknolojilerine bakıldığında, fermentasyon gerçekleşmediği için yüksek miktarda koruyucu içermek zorundadırlar. Dahası, olasılıkla rengin tutması için boya katılması da söz konusudur, zira anneler sosis haşlama suyunun kırmızıya döndüğünü ifade ediyorlar, gerçek sosis için bu söz konusu olamaz. Bir önemli gözlem daha, hayvanlar bu sosisleri yememekteler. İşte bu son özellik endüstriyel sosis ve salamdan uzak durulması gerektiğinin en önemli göstergesidir.

Önerilebilecek tek çözüm endüstriyel gıdadan uzak durulması

Soya ve soya ürünleri pek çok amaçla kullanılabilmekte. Soya kıyması suyla şişer ve katıldığı ürünün ağırlığını olağanüstü artırırken maliyetini de düşürür. Bunun yanı sıra mesela fındık kremasında olduğu üzere, ürünün su ve yağ bileşenlerinin birleştirilmesinde de soya lesitini kullanılır, böylelikle yağ ürünün üzerinde toplanmaz. Aynı şey çikolata dahil bütün yağlı endüstriyel ürünler için de geçerlidir. Burada uyarı geneldir, endüstriyel ürünlerden uzak durulmalıdır. Tüketici kek yemek istiyorsa bunun adresi ya bildiği bir fırın ya da kendi mutfağıdır. Ambalajı açılmış bir endütriyel keki bir buçuk yıldır saklıyorum, hala bir şey olmadı. Endüstrinin son tüketim tarihi yazması sadece kanun gereğidir, yoksa bunlara pratik olarak zaten bir şey olmaz. Ancak durum soyaya gelince bir de ot ilacı riski ortaya çıkmakta. Dünya soya üretiminin neredeyse bütünü genetiği değiştirilmiş soyadır. Bu üretim sırasında maliyet düşürmek için kullanılan ot ilaçlarının soyanın içerisine geçtiği de bilimsel araştırmalarla kanıtlanmıştır. Bazı kaynakların soyayı kanser ve üreme bozukluğuyla ilişkilendirilmelerinin en önemli nedeni olasılıkla bu ilaç artıklarıdır.

Dolayısıyla tüketici endüstriyel üründen tamamen uzak durmalı, çocuklarını da uzak tutmalıdır. Çocuklar tat duyularının gelişmekte olması nedeniyle bu ürünlerin etkisine daha açıktır. Etiket içeriğinde anlaşılamayan bir madde varsa ki mutlaka vardır almamalıdır. Bu yaklaşım uygulama açısından kolay değildir, çünkü mayonezden, ketçapa, kekten çorbaya her şeyi kapsar. Besleyici değere hiç değinmiyorum, endüstriyel ürünler zaten beslenme amacıyla üretilmez. Bir diğer gösterge raf ömrüdür, ancak ülkemizde ürünlerin üretim tarihi değil, son tüketim tarihi yazmaktadır. Uzun raf ömrüne sahip gıdalardan tamamen uzak durulmalıdır.

Esas büyük sorun gıdanın içeriğinin değişmesidir

Esas büyük sorun süt, yoğurt, tavuk gibi “katkısız” olduğu iddia edilen ürünlere ilişkin sıkıntılardır. Yüksek ısıl işlem uygulanan sütün organik ya da katkısız olması bir şey ifade etmez, besin değerini büyük ölçüde yitirir, zira açıldıktan sonraki raf ömrü bir aydan uzundur. Bu durum ciddi kayba uğradığının açık göstergesidir ki, UHT sütten yoğurt yapılamaması da bunu destekler. Aynı şey ekşime özelliği olmayan homojenize yoğurtlar için de geçerlidir. Bunlar da katkısız diye satılır, oysa homojenizasyon kaymak oluşumunu önler, üzerlerindeki kaymak margarinden yapılmaktadır, o yüzden bir tabaka olarak kolaylıkla kalkar. Bu yoğurtların antioksidan özellikleri kalmadığından besleyici değerleri çok sınırlıdır. Ama endüstriyel tavuk meselesi daha da ağırdır, besleme yöntemi tamamen yeme dayalı ve sentetiktir. Büyümeleri için zorunlu amino asitler, bakterilere tanklarda ürettirilmekte, genetiği değiştirilmiş soya yem olarak kullanılmaktadır, çünkü ancak bu şekilde hızlı büyütülüp ucuza mal edilebilmekteler. Antibiyotik meselesi ise tahmin edilenden çok daha ağır bir sorundur, “kullanılmıyor” denmesine karşılık alandan gelen bilgiler antibiyotik kullanmadan hızlı büyütmenin söz konusu olamayacağını söylemekte. Oysa sayılan üç gıda grubu da ana besin maddeleridir. İşte o yüzden bu endüstrilerin kaynaklarını ivedilikle gözden geçirmelerini ve kendilerini yenilemelerini bekliyoruz.

Haber Revizyon Dergisi AĞUSTOS Sayısında

Yorum yazın...

E-posta hesabınız yayınlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Şu HTML etiketlerini ve özelliklerini kullanabilirsiniz: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>